Você prestou repetidas homenagens à sua avó. O que ela acha da sua cozinha?

Louise Bourrat : Minha avó é tão engraçada! Quando ela viu meu arroz de sangue, ela me apontou que era o prato errado. Ela é antiquada, não sabe nada além de gastronomia portuguesa e assim que eu faço algo diferente, ela diz que estou fazendo qualquer coisa (risos)! Ela não quer que eu cozinhe com ela e não entende que é meu trabalho.

Mesmo desde a sua vitória em Chefe de cozinha ?

Ela teve uma vida muito difícil e não está na série, mas acho que ela está muito orgulhosa. Ela está no auge da satisfação… o que não é muito (risos). Espero que seja uma bela vingança para ela, para sua cultura e para seu país que foi oprimido por tanto tempo. Mas não estou na cabeça dela… Foi o que tentei fazer através destas pequenas homenagens à direita e à esquerda para ela e todos os portugueses que, como ela, fugiram da ditadura deste país que tanto amam. É uma cultura e uma gastronomia que merecem ser homenageadas.

Conte-nos sobre seu prato surpreendente, sua toalha comestível…

Diverti-me imenso a imaginar este prato apesar de nunca o oferecer no meu restaurante. Eu temia essa provação e ponderei por meses sem conseguir encontrar uma ideia – é o tipo de desafio que você é avisado com antecedência para poder pensar sobre isso porque é muito louco.

É o prato que mais te marcou na aventura?

A que eu mais dei o pé e me senti mais confortável é a prova de miudezas com Thibaut Spiwack; o único onde eu tinha certeza de mim mesmo. Estávamos no mesmo comprimento de onda. Nós não ganhamos, mas pegamos um ótimo prato e cozinhamos sem estresse pela primeira vez!

Qual é o seu encontro mais memorável no programa?

A provação com Massimo Bottura (uma figura na luta contra o desperdício que os desafiou no pão amanhecido, nota do editor) me deu cabelo. Eu desmaiei e não sei por quê. Talvez fosse a carga emocional que me acompanhava há muito tempo, o fato de ouvir falar italiano que me lembrava meu companheiro que não via há várias semanas… Mas meu encontro mais forte foi com Dominique Crenn. Pude conversar com ela tomando um café, de igual para igual. Ela se interessou muito pelo que eu faço e houve muita boa vontade nessa troca. Ela é meu ídolo, ela tem tanta alegria na vida enquanto se recupera do câncer. Ela é uma mulher que tem valores, uma militância infalível pelos direitos das mulheres ou questões LGBT, sustentabilidade… Ela mantém um pêssego, humildade e classe… Ela é a definição de sucesso porque ela irradia. Para mim, tudo ao redor dela se eleva. Eu quero ser como ela.

Você foi contatado para projetos desde Chefe de cozinha ?

Sim, mas talvez menos do que outros candidatos porque recusei ou deixei muitas propostas sem resposta. Estou muito ocupado com meu restaurante e também precisava encontrar um equilíbrio na minha vida pessoal e ter tempo para mim. Psicologicamente, a aventura foi difícil entre a transição do anonimato para o reconhecimento público, a gestão do meu restaurante, o stress de talvez receber uma visita do Guia Michelin. Digo a mim mesmo que tudo deve estar perfeito porque não quero perder uma possível estrela. Faria bem a todas as mulheres e também à cena gastronómica portuguesa.

Você não sentiu essa pressão da estrela antes?

Agora sei que serei vigiado. Nunca trabalhei com o objetivo de ter, durmo muito bem à noite. Mas o fato de ouvir por muito tempo, antes mesmo Chefe de cozinha : “ Logo a estrela, você não a terá roubado “… Dizemos a nós mesmos que não estamos longe. Seria bom que uma mulher tivesse uma estrela em Portugal porque não existe. E por ser uma equipe composta principalmente por mulheres, seria uma vitória magnífica para mim, para a equipe e para todos os futuros ou ex-cozinheiros do país.

Este é o seu principal projeto para o futuro?

Não é um projeto. Meu principal objetivo é trabalhar menos, a mesma coisa para minha equipe, tendo a estrela. Em termos de qualidade, estamos lá. Temos que permanecer constantes. Acho que não há milagre: se sua equipe está feliz, descansada, ganha bem e tem um bom equilíbrio vida pessoal/profissional, tem algo a ser cumprido e sentiremos que há amor nos pratos.

E a abertura de um novo local, você pensa nisso?

Sim, estou a pensar abrir um novo estabelecimento, mas no campo da região de Lisboa. Um restaurante em que tivesse mais espaço e pudesse ter as minhas câmaras de fermentação, a minha horta, a minha horta, perto da natureza para a colheita… Ainda pretendo manter o meu restaurante em Lisboa porque sou citadino. Mas não posso fazer melhor com este restaurante no sentido de não poder ganhar mais espaço, ter mais equipamentos ou colaboradores. A ferramenta foi explorada ao máximo.

Entrevista por Pauline Hohoadji