“Hisse!”: a este grito, dezenas de pescadores em macacões impermeáveis ou escafandros apressam-se a contornar a última parte de um labirinto de redes em que apenas os exemplares maiores são apanhados.
O atum rabilho selvagem “são praticamente como touros” e as suas batidas de cauda têm a força de um “coice de casco de cavalo”, avisa o capitão Antonio Ponce, 61 anos, responsável por dirigir este pêssego gigante nesta manhã de maio.
Nesta parte do sul da Espanha, perto do Estreito de Gibraltar, 1.600 toneladas de atum serão capturadas em 2023 com a técnica de armadilha (“almadraba” em espanhol, do árabe “lugar onde se bate ou luta”), introduzida pelos fenícios 3000 anos atrás.
Esta prática – que permite apanhar os animais durante a sua travessia desde o oceano Atlântico, onde engordam durante todo o inverno, até ao mar Mediterrâneo, onde vêm desovar a partir de abril – esteve à beira da extinção na década de 1970. desaparecer na Espanha, por razões econômicas.
Acabou por ser actualizado graças ao interesse dos japoneses, que procuravam atum rabilho de qualidade para o seu famoso sushi.
– “Tecnologia sustentável” –
A pesca com armadilha também é praticada na Itália, Portugal e Marrocos. Em Espanha, concentra-se no Golfo de Cádis, onde apoia cerca de 500 pescadores, segundo a Organização dos Produtores de Peixe de Almadraba (OPP51).
Por se basear em redes fixas, cuja malha captura apenas os peixes maiores, é uma “técnica sustentável”, garante José Luis García Varas, chefe do programa “Oceanos” do Fundo Mundial para a Natureza (WWF) em Espanha. .
No início dos anos 2000, a mania global do sushi colocou o atum rabilho em perigo. Mas, desde então, as cotas regionais permitiram que a espécie se recuperasse. O atum rabilho do Atlântico, capturado em Cádiz, passou de “ameaçado” a “menos preocupante” na “lista vermelha” da IUCN de espécies ameaçadas em 2021.
A conselho dos japoneses, os pescadores de Cádiz também aprimoraram sua técnica para preservar a carne dos peixes, que são mortos na hora com “luparas”, martelos batidos na testa.
A tecnologia também contribuiu para a nova moda do atum rabilho em Cádiz.
Salgado e exportado para todo o Império Romano na antiguidade, agora pode ser armazenado por até quatro anos se congelado a -60ºC, como faz a empresa Gadira, que compra a produção de três armadilhas.
Aqui existiam “mais de 18 fábricas de conservas porque todo o atum tinha de ser processado de imediato” para evitar que apodrecesse, recorda o director-geral da empresa, Andrés Jordan.
– “25 texturas e 25 sabores” –
Nesta parte da Andaluzia, o relançamento da pesca artesanal tem sido acompanhado por um renovado interesse gastronómico por este peixe – anteriormente mais de 80% exportado para o Japão e agora quase 70% consumido em Espanha e no resto da Europa, segundo a OPP51 .
“O atum tem 25 partes” e, portanto, “25 texturas e 25 sabores” “desconhecidos” por muitos em Espanha, sublinha Julio Vázquez, chef de 43 anos à frente do restaurante El Campero, em Barbate, cuja carta contém nada menos que 32 pratos à base de atum rabilho.
“Quando a minha mãe ou a minha avó cozinhavam, não havia tanta diversidade”, recorda a cozinheira, lembrando que o livro de receitas mais importante para as casas espanholas da época, “1080 receitas de cozinha” de Simone Ortega, continha apenas uma receita de atum: “ atum enlatado gratinado” .
Hoje, milhares de turistas visitam a região todos os anos para provar o atum rabilho.
“No ano passado, venderam-se 105 mil tapas em quatro dias” durante a “Rota do Atum”, festival gastronómico organizado em maio em Zahara de los Atunes, localidade costeira com o nome do atum (atunes em espanhol), disse o autarca Agustín Conejo. .
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